„Think global, eat local“: Mit diesem Motto wirbt das Studentenwerk Freiburg für die Philosophie der Mensa. Teil dieser Philosophie sind unter anderem die Verwendung ökologischer Lebensmittel und “Fair Trade‘“- Produkten. Wie aber kommt eine Mensa zur „Bio-Philosophie“ und wie wird diese erfolgreich umgesetzt?

Bioprodukte in der Mensa sind heute fast selbstverständlich. Das war nicht immer so. Wie kam es eigentlich dazu, dass heute Bio-Essen auf die Freiburger Mensa-Tische kommt?

„Der Anstoß kommt immer von den Gästen“, sagt Ulrich Stelter, Leiter der Hochschulgastronomie des Studentenwerks Freiburg. Immer mehr Zuschriften von Studierenden hätten ihn erreicht, die die Einführung von Bio-Lebensmittel und ‚Fair Trade‘ Produkten in der Mensa thematisierten.

„Durch die große Nachfrage kam ein Prozess ins Rollen“, sagt Stelter. „Wir überlegten, wie wir das Angebot an Bioprodukten ausbauen konnten, Das stellte uns vor große Herausforderungen.“ Trotzdem entschied sich das Studentenwerk 2003 dafür, eine  Bio-Linie in den Speiseplan der Freiburger Mensen zu integrieren.

Sobald die Entscheidung für  Bio-Produkte getroffen war, machte sich das Team an die Umsetzung. „Für uns war schnell klar, wenn wir uns der „Bio-Frage“ stellen, dann  machen wir es auch richtig“, sagt Stelter. Das heißt: Das Essen der Bio-Linie enthält nicht nur Biokomponenten sondern besteht zu 100 Prozent aus ökologischen Lebensmitteln. „Inklusive Gewürzen und Bratfett“, betont auch Christian Brogle, Leiter des Zentralen Einkaufs.

Als ‚biologisch‘ oder ‚Fair Trade‘ darf nur bezeichnet werden, was nach bestimmten Richtlinien produziert und zertifiziert wurde. „Es gibt einen Dschungel an Labels, von denen viele nichts mit ökologischer Landwirtschaft zu tun haben“, sagt Brogle.

Zuerst  gab es  das Bio-Essen zum Festpreis, der rund 20 Prozent teurer  war als vergleichbare konventionelle Angebote. „Hier war wohl eine Schwelle überschritten“, räumt Stelter ein. Da das Bio-Essen nicht wie erhofft angenommen wurde, musste neu kalkuliert werden. Schließlich wurde das biologische Essen in den Bistrobetrieb integriert, wo es eine Mischkalkulation ermöglicht, das Bio-Essen zum gleichen Preis wie die anderen Gerichte anzubieten.

Strikt getrennt: Bio und konventionell

Bei der Einführung der Bio-Linie musste auch die Logistik mit bedacht werden. Zum Beispiel müssen im Lager- und in den Küchenbereichen konventionelle und ökologische Lebensmittel strikt getrennt aufbewahrt werden. So auch beim zertifizierten MSC (Marine Stewardship Council)-Fisch aus nachhaltiger Fischerei. Die Fischarten dürfen nicht gemeinsam gelagert werden. Die Lösung: „Wir machen es uns einfach und kaufen  ausschließlich MSC-Qualität, so kommt es nicht zur Vermischung mit konventionellen Fischereierzeugnissen“, erklärt Brogle.

Bio-Qualität von regionalen Großlieferanten

Damit die Mensa in der Lage war, biologisch einwandfreie und zertifizierte Lebensmittel zu verwenden, mussten zu Beginn erst einmal regionale Großlieferanten gefunden werden. Für diesen Zweck schlossen sich die Studentenwerke im süddeutschen Raum zu einer Einkaufskooperation zusammen.

„Wir kaufen gemeinschaftlich ein und nehmen Firmenaudits vor“, sagt Stelter „Eine Gruppe von Fachleuten fährt zu den ökologisch bewirtschafteten Betrieben und überprüft  sie“. So habe man auch einen großen Einfluss auf die Produktionsbedingungen.

Zum Zeitpunkt der Umstellung gab es regionale Lieferanten, die den Schritt zum ökologischen Landbau mitgegangen seien. „Bei der „konventionellen“ Konkurrenz gab es damals einen riesigen Aufschrei“, erinnert sich Brogle. Mittlerweile habe sich der Markt aber größtenteils an die Nachfrage biologischer Lebensmittel angepasst.

Die Kontrolle der Ware findet durch unterschiedliche Prüfinstitute statt. Mindestens einmal jährlich kommen externe Prüfer in die Mensa, um die Einhaltung dieser Richtlinien in der Küche und im Verkauf zu beurteilen

Neben  allen ökologischen Überlegungen geht es aber hauptsächlich um den Geschmack. „Wir wollen ja nicht missionieren“, sagt Brogle. „Wir versuchen einfach, Essen für alle attraktiv zu machen“.

Standardessen wie Schnitzel, Hackbällchen oder Milchreis stünden allerdings nicht zur Debatte versichert Stelter. „Das sind unsere Klassiker, und die wird es immer geben.“

Fotos: SWFR

Veröffentlicht am 30. Mai 2012